L'uovo è un ottimo alimento, è un prodotto riccamente proteico e facilmente digeribile, nonostante i vari pregiudizi che ritengono che sia dannoso al fegato e che predisponga alle malattie cardiovascolari per il suo contenuto di colesterolo
Tenuto conto che il 90% circa delle uova di uccelli impiegati dall'uomo come alimento sono di gallina ci limiteremo a trattare l'uovo di questa specie.

Struttura
Il guscio molto poroso, è composto principalmente di carbonato e fosfato di calcio depositati negli interstizi di un finissimo tessuto trasecolare di rivestimento di natura fibrosa. La principale funzione del guscio è quella di proteggere il contenuto dell'uovo da danni esterni.
Tra il guscio e il bianco d'uovo è disposta una membrana, detta membrana testacea.
L'albume o bianco d'uovo è formato da 3 strati di cui quello esterno è sottile e fluido, quello medio più denso è di consistenza gelatinosa, composto a sua volta di strati concentrici contenenti fibre di mucina, e quello interno costituito da un sottile straterello liquido, biancastro che circonda la membrana di rivestimento del tuorlo, detta membrana vitellina.
Il tuorlo, che costituisce la parte più interna dell'uovo, ha forma sferica e un colorito che va dal giallo carico al giallo pallido a seconda del diverso contenuto di sostanze pigmentate.
La membrana vitellina è semipermeabile; il tuorlo con il passar del tempo tende ad assorbire acqua dall'albume circostante e, gonfiandosi sempre più, provoca la lacerazione della membrana vitellina che lo riveste. Ecco la ragione per cui le uova non più fresche presentano all'apertura il tuorlo appiattito.
La macula germinativa che rappresenta l'embrione da cui, se l'uovo fosse fecondato originerebbe il pulcino, è sempre presente nell'uovo anche se sterile, sotto forma di una piccola macchia biancastra.

Composizione chimica
L'uovo è costituito per il 66% da albume, il resto è rappresentato dal tuorlo. L'uovo contiene il 74% di acqua, il 13% di proteine, l'11% di lipidi e l'1% di carboidrati. Come si vede l'uovo è un'ottima fonte di proteine che, ugualmente ripartite tra albume e tuorlo, per la qualità e l'equilibrio degli aminoacidi sono le meglio utilizzate dall'organismo umano: infatti la parte proteica dell'uovo intero è considerata proteina di riferimento. I lipidi sono concentrati nel tuorlo in parte legati a formare lipoproteine e fosfolipidi. L'albume contiene molta più acqua del tuorlo, si può considerare una soluzione acquosa di proteine.
Il contenuto in colesterolo è di circa 500 mg/100 grammi di prodotto.
Le uova sono ricche di vitamine del complesso B, e nel tuorlo sono presenti anche la vitamina A, la vitamina D e la vitamina E.
L'uovo è privo di vitamina C.
Sono presenti anche alcuni minerali, tra cui il fosforo, lo zinco, il rame, il sodio, lo zolfo e soprattutto il ferro presente nel tuorlo.
L'uovo contiene anche enzimi come catalasi, amilasi e peptidasi.
Nell'albume nella parte solida troviamo:
- 54% ovoalbumina, una glicoproteina che possiede tutti gli aminoacidi essenziali;
- 13% conalbumina;
- 11% ovomucoide; glicoproteina che non coagula al calore;
- 8% di globulina, di cui fa parte il lisozima a notevole attività batteriolitica.

La consistenza gelatinosa dell'albume è da attribuire alla presenza di una mucoproteina, la ovomucina.
Un'altra proteina presente in modeste quantità nell'albume è l'avidina che si combina con la biotina rendendola biologicamente inattiva; il calore distrugge questa proprietà antivitaminica dell'avidina.
I componenti glucidici sono rappresentati dalla glucosamina, dal mannoso e dall' acido sialico. Il tenore di lipidi dell'albume è di 0,2% costituito da fosfolipidi, acidi grassi liberi e complessi lipoproteici. Modeste sono le quantità di vitamine, tiamina e niacina, mentre è sensibile il contenuto di ribloflavina, sotto forma di flavoproteina e di tocaferoli. Per quando riguarda i minerali prevalgono il sodio, il potassio e lo zolfo. Il tuorlo è composto per il 50% circa di acqua e per il resto di proteine e di lipidi. Le proteine sono: le livetine, alle quali sembra legata l'attività enzimatica del tuorlo, le fosfoproteine, tra cui la fosvitina che racchiude la maggior parte del ferro e di calcio del tuorlo. Il contenuto in vitamina A è rappresentato specialmente da xantofille e, come anche per la vitamina D, in stretta dipendenza dal tipo di alimentazione delle ovaiole. La sostanza minerali nel tuorlo sono in percentuali più alte che nell'albume specialmente per quanto riguarda il ferro, fosforo e calcio.

È importante che le uova siano fresche e confezionate senza grassi.
L'uovo è un alimento di facile digestione, infatti l'uovo "alla couque"lascia lo stomaco do un'ora e 3/4 , l'uovo crudo dopo 2 ore e quello sodo o in frittata dopo 3 ore, per quest'ultimo è lo stesso tempo richiesto per la carne cotta. L'albume è più facilmente digeribile se è ben cotto.

Classificazione
Le uovo possono essere classificati in:
- categoria A o uova fresche;
- categoria B o uova di seconda qualità o conservate;
- categoria C o uova declassate destinate all'industria alimentare.

Composizione chimica e valore energetico per 100 grammi di parte edibile

 

 
Uovo intero
Albume
Tuorlo
Parte edibile
87
100
100
Acqua (gr)
77,11
87,7
53,5
Proteine (gr)
12,4
10,7
15,8
Lipidi (gr)
8,7
tr
29,1
Carboidrati (gr)
tr
tr
tr
Amido (gr)
0
0
0
Zuccheri solubili (gr)
tr
tr
tr
Fibra alimentare (gr)
0
0
0
Energia (kcal)
128
43
325
Sodio (mg)
137
179
43
Potassio (mg)
133
135
90
Ferro (mg)
1,5
0,1
4,9
Calcio (mg)
48
7
116
Fosforo (mg)
210
15
586
Tiamina (mg)
0,09
0,02
0,27
Ribliflavina (mg)
0,30
0,27
0,35
Niacina (mg)
0,10
0,10
0,10
Vit. A (microg)
225
0
640
Vit. C (mg)
0
0

Mediamente un uovo pesa 61g, il guscio 8g, l'albume 37g e il tuorlo 16g.

 


 

Dott. Umberto Miletto
www.studiomiletto.com


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